Pour 6 personnes

6 (ou 12 si petites) tranches pain d'épices
3 pamplemousses
4 oranges
100g de zestes d'oranges confites
safran
2 pincée de cannelle
2 pincée de muscade
6 œufs
250g de sucre de canne
200g de crème chantilly
50cl de lait
Glace vanille

Sortir la chantilly pour qu'elle soit à température ambiante.

Accommoder le pain d'épices comme du pain perdu :

• Mélanger le lait, 1 œuf, 100g de sucre, une pincée de cannelle et une de muscade. Battre le tout.
• Faire gonfler le pain d'épices dans le mélange une bonne heure.
• Bien égoutter.
• Faire dorer dans une poêle avec très peu de beurre.

Peler à vif les agrumes, prélever les suprêmes (la chair à l'intérieur des quartiers). Réserver.

Faire un sabayon :

• Récupérer les jaunes des œufs restants.
• Dans une casserole, mettre les jaunes, le sucre restant, une pincée de cannelle et une de muscade, quelques filaments de safran et 10cl d'eau.
• Emulsionner le tout au bain-marie à feu doux, jusqu'à obtenir un mélange homogène qui colle au fouet.
• Retirer du bain-marie, et mélanger doucement avec la chantilly (qui permet de conserver le sabayon au réfrigérateur sans qu'il se sépare).

Dans les assiettes, déposer au centre le pain d'épices, les agrumes et les zestes d'oranges confites.
Allumer le four en salamandre.
Au moment de passer à table, couvrir de sabayon et faire gratiner.
Ajouter une boule de glace vanille à la sortie du four.