Pour 8 personnes

1 litre de haricots blancs
300 g de lard de poitrine (fumée ou non)
200 g de couenne fraîche
1 carotte
1 oignon + clous de girofle
1 bouquet garni : thym, laurier, persil, éventuellement feuilles de céleri et/ou vert de poireaux
5 gousses d'ail
750 g d'échine de porc coupé en très gros dès
500 g de haut de mouton coupé en très gros dès
200 g d'oignons hachés
1 saucisson à l'ail
4 saucisses de Toulouse
1 quartier de confit d'oie
3 tomates
100 g de graisse d'oie ou de saindoux
chapelure blonde
sel, poivre

Préparation et cuissons
2-3h de trempage pour les haricots + 3 h le premier jour
2 h le deuxième jour

JOUR 1
H0

• Mettre les haricots à tremper dans l'eau froide pendant 2-3h (ATTENTION, pas plus de 3h maximum sinon les haricots deviennent toxiques !)
• Pendant ce temps, préparer le bouquet garni, éplucher les gousses d'ail, hacher les 200 g d'oignon, ficeler la couenne fraîche en paquet

H+3

• Au bout de 2-3h, égoutter les haricots. Les mettre à cuire pendant 2h, à TRES faible ébullition, avec :
  • le lard de poitrine
  • la couenne fraîche
  • la carotte
  • l'oignon piqué aux clous de girofle
  • le bouquet garni
  • les 3 gousses d'ail
  • beaucoup d'eau (il en faudra plusieurs louche ensuite pour la viande), largement au-dessus des haricots
  • saler selon que la poitrine est fumée ou non

H+4

• Après une heure de cuisson des haricots, commencer la cuisson de la viande dans une poêle haute :
  • Mettre l'échine et le haut de mouton à revenir dans la graisse d'oie (en garder quelques cuillères à soupe pour la fin). Saler, poivrer.
  • Monder les tomates : elles peuvent être ébouillantées dans l'eau des haricots. Les couper en gros dès
  • Après 20-30 mn, ajouter aux viandes l'oignon haché, 2 gousses d'ail écrasées, les tomates. Couvrir avec l'eau des haricots (laisser assez d'eau pour que les haricots restent eux aussi couverts), et continuer la cuisson à couvert pour 30-40 mn.
  • Pendant ce temps, griller à la poêle les saucisses de Toulouse. Réserver.

H+5

• Retirer les légumes et garnitures des haricots
• Y ajouter le porc, le mouton, le saucisson épluché, les saucisses de Toulouse grillées, le confit d'oie. Laisser mijoter doucement pendant une heure.

H+6
Arrêter la cuisson. Mettre au frigo jusqu'au lendemain.

JOUR 2
H0

• Réchauffer doucement les haricots et la viande pendant 15 mn
• Pendant ce temps, découper la viande et la couenne en carrés, le saucisson en tranches, les saucisses en tronçons
• Dans un plat creux, mettre une couche de haricots, une couche de viande (garder un peu de lard, de couenne et de saucisson pour la dernière couche), arroser de jus (ne pas hésiter, il n'y en a jamais trop !); recommencer jusqu'à la fin des haricots ! et de la viande
• Terminer par le lard, la couenne et le saucisson restants
• Saupoudrer de chapelure, ajouter quelques cuillères de graisse d'oie dessus
  Tout ça prend une bonne 1/2h de préparation.
• mettre au four à 160/170° (aux résistances, pas en chaleur tournante)

H+1

• au bout d'une 1/2h de cuisson, quand la chapelure commence à gratiner, appuyer légèrement avec une fourchette pour la faire pénétrer dans le jus
• Renouveler l'opération au bout de 15 mn

H+2 (ajouter 1/2h si le plat est très creux et/ou très large)

• Renouveler à nouveau l'opération à la sortie du four.

C'est prêt ! Servir dès la sortie du four, puis couvrir pour que ça ne sèche pas.