Pour 4 personnes

• 800g à 1,2kg (en cas de gros mangeurs ! Adapter les autres valeurs en fonction du poids) de ris de veau (idéalement la noix pour un plat raffiné)
• 600g de champignons de Paris, ou champignons bruns, ou cèpes/girolles
• 2 échalotes finement émincées
• 15cl de crème fraîche épaisse
• 15cl de crème fraîche liquide
• 10cl de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de cognac (ou whisky)
• 50g de beurre
• 1 cube de bouillon de volaille
• Sel fin et poivre du moulin
• 1 pincée de noix de muscade râpée (facultatif)

• Faire dégorger les ris de veau dans un grand bol d’eau froide légèrement citronnée pendant 2 à 3 heures. Changez l’eau toutes les 30 minutes pour éliminer les impuretés.
• Blanchir les ris en les plongeant dans une casserole d’eau frémissante avec le cube de bouillon pendant 5 minutes.
• Les rafraîchir immédiatement dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson.
• Parer soigneusement les ris en retirant la membrane qui les entoure ainsi que tous les filaments et veines.
• Les couper en morceau de 4-5cm
• Les placer entre deux assiettes avec du papier absorbant et un poids léger pendant 30 minutes pour leur donner une forme plus plate.

• Nettoyer les champignons et les couper en quartiers. Réserver.
• Dans une poêle, faire fondre 30g de beurre jusqu’à coloration noisette.
• Saupoudrer les ris de farine, sans exagérer
• Saisir les ris de veau préparés pendant 3 minutes de chaque côté jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée. La texture idéale est croustillante à l’extérieur tout en restant fondante à l’intérieur.
• Retirer les ris et les réserver au chaud (sans les recuire !).
• Dans la même poêle, ajouter le reste du beurre et faire revenir les échalotes émincées.
• Ajoutez les champignons et les faire dorer pendant 5 minutes.
• Déglacer avec le vin blanc et le cognac, puis laisser réduire de moitié.
• Incorporer les crèmes fraîches et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
• Assaisonner avec sel, poivre et une pincée de noix de muscade.
• Poursuivre la cuisson encore 5 minutes, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Placer les ris au-dessus des champignons pour la présentation.