Pour 6 personnes

1 coq de 2,5 kg
Le sang du coq
2 litres de vin rouge (vin vieux, ou vin espagnole)
25cl de vin blanc
1 citron
300g de carottes
200g d'oignons
1 bouquet garni (thym, laurier, feuilles de céleri et/ou vert de poireaux
1 gousse d'ail
500g de poireaux
250g de pommes de terre (BF 15)
500g de champignons de Paris
150g de lard maigre ou poitrine fumée
1 botte de persil
150g de farine
200g de beurre
1 cube de fond de veau
sel, poivre

Découper le coq
Le faire mariner 3 jours dans 2 litres de vin avec les carottes, oignons coupés grossièrement, et le bouquet garni.

Préparation :
Cuire les champignons entier "au blanc" dans 1 litre d'eau froide et 25cl de vin blanc, du sel, un citron pressé.
Quand l'eau bout, les sortir à l'écumoire et les faire revenir dans du beurre. Réserver, et garder le blanc pour plus tard.
Couper le lard en lardons.

Séparer le coq, le vin et la garniture. Bien égoutter le coq.
Mélanger le vin de marinade et le blanc des champignons.
Dans une cocotte, Faire revenir le lard. Retirer les lardons, réserver.
Faire revenir le coq dans le gras de cuisson du lard (ajouter un peu de beurre si nécessaire), puis singer : saupoudrer la farine sur la viande avec un tamis, tourner quelques minutes pour bien l'enrober.
A la fin de la cuisson, remettre le lard, couvrir la viande avec le mélange vin+blanc et ajouter le verre d'eau de vie.
Cuire à feu moyen pendant 1h45 (le coq doit être bien fondant). Surveiller régulièrement le niveau de liquide et ne pas hésiter à en rajouter.
Enlever le coq, le mettre dans un plat et le passer au four à 180° pendant 45mn pour bien griller la peau.

Cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau salée, puis les faire revenir au beurre.
Préparer les poireaux en enlevant les 2 premières feuilles, le pied et le vert. Les cuire à l'eau bouillante salée.
Passer les champignons blanchis entiers dans une poêle avec du beurre.
Ajouter la garniture (carottes, oignons) et le fond de veau dans le jus de cuisson du coq. Laisser réduire à feu doux.
Un peu avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons et les lardons dans la sauce pour les réchauffer.

Servir le coq avec la garniture, nappés de sauce. Servir les poireaux et les pommes de terre à part.