Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de pain de mie brioché
40 g de beurre
4 tournedos
1 lobe de foie gras
6 cl de cognac
6 cl de madère
10 cl de crème fraîche épaisse

• Découper 4 tranches épaisses (1,5 à 2 cm) dans le foie gras. Réserver au frigo pour qu'il fonde moins à la cuisson.
• Faire griller aller/retour le pain de mie dans le beurre. Réserver au chaud.
• Faire chauffer le cognac dans une petite casserole.
• Strier les tranches de foie au couteau et les faire cuire aller/retour dans une poêle très chaude. Réserver au chaud,
• Conserver un peu de graisse dans la poêle très chaude pour griller les tournedos aller/retour. Hors du feu, les flamber avec le cognac.
• Réserver avec les tranches de pain (pas dessus pour ne pas les humidifier), au chaud.
• Déglacer la poêle au madère, bien gratter les sucs.
• Hors du feu (sinon la crème cuit) ajouter la crème fraîche. Faire réduire à feu doux jusqu'à consistance épaisse.
• Saler, poivrer la viande.
• Poser les tournedos sur le pain, le foie gras dessus et napper de sauce.

En option, plutôt que la sauce madère simple on peut réaliser une sauce périgourdine :

• ajouter de la truffe hachée au madère au moment de faire la sauce.
• mouiller avec du fond de veau au lieu de crème.
• monter la sauce au beurre.