Pour 12 personnes

12 jaunes d’œufs
1kg de beurre
2 citrons
Sel, poivre

Dans une casserole, faire réduire presqu'à sec 15cl d'eau salée et poivrée (ce qu'on appelle une "réduction").
Clarifier le beurre.
Laisser tiédir à 60° (encore chaud au doigt, et on doit pouvoir mettre la paume sous la casserole). Attention à ne pas trop dépasser 60° sinon les jaunes d’œufs coaguleront.
Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
Mettre les jaunes dans la réduction en fouettant sans arrêt.
Quand les jaunes sont montés, ajouter le beurre clarifié en fouettant sans arrêt.
Ajouter le jus des citrons.
Assaisonner et réserver.

Dérivés de la sauce hollandaise :

• Sauce maltaise
  Ajouter du jus et des zestes d'oranges sanguines. (idéale pour les asperges)
• Sauce mikado
  Ajouter du jus et des zestes de mandarines.
• Sauce mousseline
  Ajouter de la crème fouettée. (la mousseline peut se faire aussi à partir de mayonnaise)