Pour 12 personnes

75g d'échalotes
75g d'estragon
50g de cerfeuil
15cl de vin blanc
10 jaunes d’œufs
750g de beurre
1 cuillère à café de poivre mignonette (poivre en grains concassé ou passé au moulin)
Sel, poivre blanc

Clarifier le beurre.

Hacher les échalotes, l'estragon et le cerfeuil
Les mettre dans une casserole avec le vinaigre et la mignonette. Faire réduire presqu'à sec. Laisser tiédir.
Ajouter les jaunes d’œufs. Fouetter sans arrêt sur feu très doux (on doit pouvoir mettre la paume sous la casserole à tout moment) pour cuire les œufs.
Incorporer le beurre clarifié en fouettant sans arrêt.
Assaisonner.

Dérivés de la béarnaise :

• Sauce paloise
  Remplacer l'estragon par de la menthe. Très bien avec les poissons.
• Sauce choron
  Ajouter 1/3 de sauce tomate réduite pour 2/3 de béarnaise.
• Sauce Henri IV
  Ajouter de la glace de veau (fond de veau très très réduit)