Pour 8 personnes
50 ml de vinaigre de vin blanc
100 ml de vin blanc
3 échalotes finement hachées
2 c à s d’estragon frais émincé
4 jaunes d’œufs
250 g de beurre
Sel et poivre du moulin

• Porter à ébullition (ou saucier à 4) le vinaigre, le vin, l’échalote et la moitié de l’estragon.
• Laisser réduire pour qu’il ne reste qu’un quart de la préparation, presque sec.
• Laisser refroidir le bol, jusqu'à tiède.
• Remettre à petit feu (ou saucier à 1) pour ne pas cuire le beurre
• Ajouter les jaunes d’œufs
• Incorporez le beurre ramolli
• Ajouter le reste de l’estragon et poivrez.
• Laisser épaissir une dizaine de minutes.
• Goûter et rectifier l’assaisonnement.