Pour 6 personnes

3 L de moules
2 oignons
2 échalotes grises
50 g de beurre
100 g de crème fraîche
3 jaunes d’œuf
1 bouquet garni
2 verres de vin blanc sec
1 verre de cognac
Safran
Sel, poivre

Nettoyer les moules, les laver plusieurs fois sans les laisser tremper.
Faire ouvrir les moules dans une large casserole à feu vif en secouant régulièrement.
Enlever une coquille de chaque moule et les disposer dans une sauteuse, coquille sur le fond.
Emincer les oignons, les échalotes et les faire suer au beurre dans une casserole.
Filtrer le liquide de cuisson des moules et le verser dans la casserole. Couvrir et faire réduire à à petit bouillon pendant 30 mn.
Saler si nécessaire, poivrer, ajouter le safran, et le vin blanc pour qu'il chauffe légèrement.
Hors du feu, ajouter la crème et mélanger.
Mélanger dans une tasse les 3 jaunes d’œuf avec le cognac.Verser dans la casserole toujours hors du feu, battre au fouet.
Au dernier moment, on peut ajouter une cuillère à soupe de beurre mou.

Napper les moules avec la sauce, couvrir et mettre au four chaud à 210° pendant 5 mn.
Saupoudrer de ciboulette hachée finement en sortant du four.