Pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques (avec ou sans corail, selon les goûts)
Quelques crevettes cuites décortiquées (facultatif)
150 g de champignons de Paris frais
2 petites échalotes
1 petite carotte et 1 le blanc d'un petit poireau (facultatifs)
1 petite gousse d’ail
20 g de beurre pour la cuisson des légumes
20 g de beurre pour beurrer les coquilles ou ramequins
10 g de farine (environ 1 cuillère à soupe rase)
10 cl de vin blanc sec (type Muscadet, Chablis, ou autre vin blanc sec)
15 cl de fumet de poisson ou de bouillon de légumes (maison ou reconstitué)
15 cl de crème fraîche liquide entière (ou semi-épaisse)
30 g de parmesan râpé
3 cuillères à soupe de chapelure fine
Sel, poivre du moulin

Préparer les Saint-Jacques si elles ne le sont pas encore
Bien les sécher sur un papier absorbant pour qu'elles dorent correctement.

Préparer la garniture aux champignons et échalotes

• Nettoyer les champignons de Paris avec un linge humide ou un pinceau, puis les émincer finement.
• Éplucher les échalotes et les hacher finement.
• Tailler (si on souhaite en ajouter) le poireau et/ou la carotte en très fine brunoise ou en petits demi-ronds.
• Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre à feu moyen.
• Faire revenir les échalotes 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
• Ajouter les champignons (et éventuellement poireaux et carottes), saler très légèrement, poivrer et laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation et obtention d’une garniture fondante.
• Ajouter une petite gousse d’ail finement hachée en fin de cuisson.

Préparer la sauce crème pour les coquilles Saint-Jacques gratinées

• Lorsque la garniture est fondante, la saupoudrer de farine (environ 10 g). Mélanger bien pour enrober les légumes.
• Verser le vin blanc sec et mélanger pour déglacer la poêle, en grattant bien le fond. Laisser réduire 1 à 2 minutes pour évaporer l’alcool.
• Ajouter le fumet de poisson ou le bouillon en plusieurs fois, tout en mélangeant pour éviter les grumeaux. La sauce doit épaissir légèrement.
• Verser ensuite la crème fraîche et fouettez doucement pour obtenir une sauce lisse, nappante, ni trop liquide ni trop épaisse (elle épaissira encore un peu au four).
• Goûter et ajuster l’assaisonnement en sel, poivre et éventuellement en jus de citron, muscade ou curry doux.

Saisir rapidement les Saint-Jacques

• Dans une poêle bien chaude, faire fondre un tout petit peu de beurre avec un filet d’huile.
• Déposer les noix de Saint-Jacques bien épongées, sans les serrer dans la poêle.
• éventuellement, ajouter les crevettes
• Les saisir 30 à 45 secondes sur chaque face, juste pour colorer légèrement.
• Saler et poivrer en fin de cuisson.
  Elles doivent rester mi-cuites à ce stade, car elles finiront leur cuisson au four lors du gratin.

Montage des coquilles Saint-Jacques gratinées

• Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante si possible).
• Beurrer légèrement les coquilles ou ramequins ou plat qui serviront à la présentation.
• Répartir la garniture champignons/échalotes/sauce au fond de chaque coquille/plat.
• Disposer 2 à 3 noix de Saint-Jacques par coquille ou les répartir dans le plat, avec éventuellement un morceau de corail.
• Napper d’un peu de sauce si besoin pour bien enrober l’ensemble.

Préparer le gratin

• Dans un bol, mélanger le parmesan râpé avec la chapelure.
• Répartir ce mélange sur le dessus de chaque coquille, sans trop tasser pour que les coquilles Saint-Jacques gratinées prennent une jolie coloration.
• Déposer éventuellement une mini-noisette de beurre sur chaque coquille ou répartir sur le plat, pour accentuer le doré.

Cuisson au four des coquilles Saint-Jacques gratinées

• Enfourner les coquilles dans le four préchauffé à 200 °C.
• Faire gratiner 8 à 10 minutes environ, le temps que le dessus soit bien doré et que la sauce frémisse légèrement sur les bords.
• Surveiller en fin de cuisson : chaque four est différent. Si nécessaire, terminer 1 à 2 minutes sous le grill, en restant devant pour éviter que les coquilles Saint-Jacques gratinées ne brûlent.
• Sortir les coquilles du four et les laisser reposer 2 à 3 minutes avant de servir : la sauce se stabilise et les Saint-Jacques finissent leur cuisson en douceur.