Pour 4 personnes

2 coquilles entières par personne
2 langoustines par personne
Truffes
Beurre
Persil plat
Sel de Guérande

Retirer les barbes des coquilles en laissant les noix dans les coques. Nettoyer légèrement.
Décortiquer les langoustines (enlever la tête en la tournant à gauche et à droite puis tirer en gardant le maximum de chair. Enlever la carapace en lassant la queue. Tenir fermement la queue entre le pouce et l'index en pinçant un peu de chair et tirer : le boyau doit venir avec. S'il reste, inciser le dessus de la langoustine pour l'enlever).
Couper des fines tranches de truffes (papier à cigarette !). Ouvrir horizontalement la noix sans la couper totalement, en deux endroits, et insérer des tranches de truffe.
Décortiquer les langoustines.
Faire un beurre de truffe :

• Réduire de la truffe hachée dans un peu d'eau
• Après 5 mn, mixer avec du beurre ramolli pour obtenir une consistance de sauce.

Cuire les Saint Jacques au four avec les langoustines nappées d'huile d'olive.
Faire frire le persil plat dans l'huile.
Présenter dans la coque, avec 2 langoustines, napper du beurre de truffe, saupoudrer de persil frit et quelques grains de sel de Guérande.