Pour 8 personnes

Poissons possibles :
2 petits rougets grondin
2 vives
1 congre
1 rascasse
1 petit Saint Pierre (~500g)
50g d'étrilles
2 merlans
1 lotte
Pour cette recette, nous utiliserons des rougets, du Saint Pierre, du congre et de la lotte.

Ingrédients :
3 oignons
10 tomates
10 carottes
1 kg de pommes de terre grenaille
1 boîte de tomate concentrée
8 bulbes de fenouil
2 céleri branche
1 baguette
2 têtes d'ail
2 badianes
2 doses de Pastis
Basilic, 6 branches de coriandre
1 cuillères à café de safran en poudre
Gros sel
Poivre

Pour la rouille :
2 jaunes d’œufs
1 gousse ail
1 pincée safran en poudre (ou sauce tomate, c'est pour la couleur !)
1 pincée piment de Cayenne
250 ml huile d’olive
1 cuillère à café moutarde de Dijon
1 tranche pain sans croûte
2 cuillères à soupe eau

Le principe de la bouillabaisse est de faire cuire des poissons dans une soupe de poissons. En effet, la soupe devant bouillir 25mn, les poissons les plus fragiles se décomposeraient si on tentait de tout cuire ensemble. On commence donc par faire la soupe.

• Préparer les poissons :
  • Lever les filets du Saint Pierre et des rougets (ne pas hésiter à enlever largement les zones où il y a des arêtes, notamment la partie qui entourait l'abdomen)
  • Couper la tête et la queue du congre, les nageoires dorsale et ventrales, le vider et le découper en tranches de 2-3cm
  • Enlever la peau de la lotte, la vider et la découper en tranches de 5-6cm

• Préparer les légumes :
  • Enlever branches et racines restant sur les bulbes de fenouil, enlever la couche supérieure et en couper 5 couper en dés. Couper les 3 autres en 4 pour l'accompagnement
  • Enlever le vert du céleri, effiler la partie blanche et couper en morceaux de 3-4cm
  • Couper les tomates en 4
  • Eplucher et couper les carottes en bâtonnets
  • Hacher grossièrement les oignons
  • Hacher finement coriandre et basilic
  • Nettoyer les pommes de terre grenaille à la brosse (ou au gros sel, si on veut)

• Préparer la soupe :
  • Couper les oignons en tranches, éplucher une tête complète d'ail.
  • Enlever les abats s'il y en a et laver et égoutter les arêtes de poissons. Les couper grossièrement.
  • Les faire revenir dans l'huile d'olive.
  • Ajouter presque à la fin les étrilles coupées en deux.
  • Quand elles sont bien revenues, ajouter les oignons en tranche, la tête d'ail, le fenouil en dés, les tomates et 75% du céleri.
  • Ajouter les 2 doses de Pastis, et mouiller largement.
  • Ajouter le safran, la coriandre, le basilic, la badiane.
  • Lorsque ça bout, ajouter le concentré de tomates.
  • Laisser bouillir 20mn.
  • Lorsque c'est cuit, mixer, et passer au chinois.

• Préparer la bouillabaisse :
  • Mettre à cuire les grenailles dans l'eau salée.
  • Mettre quelques louches de soupe dans une casserole et la faire chauffer. Y ajouter les carottes (en premier parce qu'elles cuisent plus lentement), le fenouil coupé en 4 et le reste de céleri.
  • Placer les filets dans un plat, arroser d'huile d'olive, saler, poivrer. Les recouvrir du fenouil coupé en dés,
  • Les recouvrir avec la soupe restante.
  • Mettre au four préchauffé à 180° pendant 1/4 d'h.

• Préparer des croûtons avec la baguette coupée en tranches.

• Préparer la rouille :

  • Éplucher et écraser la gousse d’ail dans un mortier.
  • Tremper la tranche de pain dans l’eau puis l’égoutter et l’ajouter à l’ail. Piler le tout pour obtenir une pâte.
  • Ajouter les jaunes d’œufs, la moutarde, le safran et le piment de Cayenne au mélange dans le mortier et bien mélanger.
  • Transférer la préparation dans un bol et tout en fouettant, incorporer lentement l’huile d’olive jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne homogène.

  La rouille doit avoir une consistance épaisse et crémeuse.
  Ajuster l’assaisonnement avec du sel et du piment selon le goût.
  Si la sauce se sépare, ajouter une petite cuillère d’eau chaude et fouetter vigoureusement.

• Dresser:
  La soupe peut être servie en entrée, avec les croûtons et la rouille.
  Servir la bouillabaisse dans les assiettes avec des légumes, en arrosant de soupe.
  Servir avec les croûtons et la rouille.