Pour 6 personnes

1kg de queue de lotte non préparée (avec nageoire et arêtes)
3 échalotes
1 gousse d'ail
4 tomates
100g de coulis de tomates
25cl de vin blanc
1 verre de cognac
Safran, piment de Cayenne, cerfeuil
1 bouquet garni (persil, laurier, thym, céleri éventuellement)
50g de farine
2 cuillère à soupe de crème fraîche
70g de bisque de homard concentrée
Huile d'olive
Gros sel, poivre

Découper la lotte en tronçons, retirer la peau, sans oublier la petite peau blanchâtre presqu'invisible, difficile à enlever mais qui rend la lotte caoutchouteuse.
Retirer toutes les parties non nobles (nageoires, arêtes centrale à extraire le plus loin possible vers la queue, les parties 'flottantes') mais les conserver.
Monder et épépiner les tomates, les couper en gros dés.
Ciseler les échalotes et l'ail.

Faire revenir dans une sauteuse les arêtes et nageoires à l'huile d'olive, flamber avec la moitié du cognac.
Enlever les arêtes. Dans la même sauteuse, faire revenir l'ail et l'échalote.
Ajouter les tomates, laisser cuire 5mn.
Ajouter le vin, 25cl d'eau, 1 cuillère à café de gros sel, du poivre, le bouquet garni, la bisque de homard, le concentré de tomates, une petite pincée de piment.
Bien mélanger, puis remettre les arêtes. Cuire à feu doux et à couvert pendant 50mn.
Retirer le bouquet garni et les arêtes. Mixer la sauce. Si la sauce n'est pas assez onctueuse, on peut ajouter un peu de Maïzena.
Rectifier l'assaisonnement.

Fariner les tronçons de lotte.
Les faire revenir dans l'huile d'olive. Flamber avec le reste de cognac.

Au moment de servir, faire réchauffer la sauce à petite ébullition.
Ajouter le safran et mélanger, puis incorporer la lotte.
Cuire à feu doux 15 à 20mn.
Juste avant de servir, ajouter la crème fraîche et le cerfeuil ciselé.