Pour 4 personnes

1kg de lotte
75g de beurre
6 échalotes
1 gousse d'ail
2 belles tomates
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
20cl de vin blanc
1 petit verre de cognac
Huile d'olive

Découper la lotte en 12 morceaux, retirer la peau, sans oublier la petite peau blanchâtre presqu'invisible, difficile à enlever mais qui rend la lotte caoutchouteuse.
Monder et épépiner les tomates, les couper en gros dés, ciseler les échalotes et l'ail.
Faire colorer le poisson dans une sauteuse avec la moitié du beurre et un peu d'huile d'olive. Retirer les morceaux à l'écumoire et réserver.
Ajouter le reste de beurre dans la sauteuse, faire revenir les échalotes et l'ail.
Mouiller avec le vin blanc et le cognac.
Ajouter les tomates, le concentré. Assaisonner (on peut ajouter une pointe de piment).
Laisser cuire au moins 5mn.
Remettre la lotte et laisser mijoter 10mn. Retirer à nouveau la lotte, laisser la sauce réduire de moitié (selon le goût, on peut ajouter une ou deux cuillères de crème fraîche).
Vérifier l'assaisonnement.

Pour la présentation, napper le poisson avec la sauce.