Pour 6 personnes

Un foie gras de canard cru de 500 g
6 g de sel
4 g de poivre
2 g de sucre
2 cl de cognac ou d'armagnac

Préparation : 30 mn la veille de la cuisson
Cuisson : 50 mn à 1h10
Fin de préparation : 30 mn après cuisson
Dégustation après 24 à 36h de frigo.
Au total, les préparations et la cuisson s'étalent sur environ 3 jours avant dégustation.

• Dénerver le foie gras
  Sortir le foie du frigo assez tôt pour qu'il soit souple (pas trop froid sinon il casse, mais pas trop longtemps avant non plus !).
  Séparer les 2 lobes. Avec le manche d'une petite cuillère, ouvrir délicatement les lobes en suivant les veines principales et en élargissant aux veines secondaires pour les enlever. Si le foie casse ou se détache ce n'est pas très grave car il sera comprimé dans la terrine, mais éviter d'en faire des miettes pour qu'il se tienne tout de même à la découpe.
  Pour les puristes, passer les veines au chinois en appuyant avec une petite cuillère pour récupérer le foie gras qui y adhère encore. Pas de perte !

• Assaisonner
  Mélanger le sel, le poivre et le sucre. Saupoudrer une face des lobes ouverts avec la moitié de ce mélange, puis arroser avec un peu de cognac ou d'armagnac. Retourner les lobes et faire de même sur l'autre face.
  Avec un peu d'expérience, on peut ne pas peser le mélange et saupoudrer "à l’œil". Mais attention au sel !
  Le sucre adoucit l'amertume du foie cuit et, en tant qu'antioxydant, permet de conserver la terrine un peu plus longtemps.
  Filmer les lobes assaisonnés à plat et les laisser mariner 24h au frigo.

• Mouler en terrine
  Sortir le foie assaisonné 1h avant et le laisser reposer à température ambiante.
  Tapisser la terrine avec les lobes (le fond, les bords) en appuyant franchement pour ne pas laisser de trous et d'air en-dessous. Remplir ensuite au centre avec le reste du foie.

• Cuire au four (50 mn à 1h10 selon le four) au bain marie
  Mettre dans le four un plat plus grand que la terrine rempli à moitié d'eau, pour faire un bain marie.
  Préchauffer le four à 120°, si possible en chaleur tournante, l'eau commencera à chauffer en même temps que le four.
  Lorsque le four est chaud, mettre la terrine dans le bain marie.
  Au tiers de la cuisson (15-20 mn) poser sans appuyer un papier d'aluminium sur la terrine pour que le foie ne fonde pas trop au-dessus.
  Le temps total de cuisson varie selon le four. Si le four est équipé d'une sonde, insérer la sonde au centre de la terrine en début de cuisson et la paramétrer à 37°. Sinon, à partir de 45 mn, tester la température du centre en insérant le doigt (attention à la graisse chaude !): le centre doit être tiède (température du corps), donc ni chaud ni froid.
  Sortir la terrine. Vider l'eau du bain marie (sinon le foie continue à cuire) et remettre la terrine dans le plat (car la graisse fondue va déborder ensuite).
  On peut faire entrer un peu de graisse fondue à l'intérieur du foie avec le doigt, puis laisser reposer à température ambiante une quinzaine de minutes.

• Presser le foie
  Il est nécessaire d'extraire l'excès de graisse fondue. Pour ce faire, découper dans du carton ou du polystyrène une forme qui correspond aux dimension intérieures de la terrine, moins quelques millimètres. Enrouler copieusement le gabarit dans du film alimentaire (il va être au contact du foie).
  Le placer sur la terrine (toujours posée dans le plat), avec un poids dessus (pour l'exemple : deux ou trois tablettes de beurre de 250 g selon la taille de la terrine). Le principe est que le gabarit appuie lentement sur le foie pour faire sortir la graisse excédentaire, au fur et à mesure qu'il refroidit.
  Placer le tout au frigo pour 24 à 36h.

• Fin de préparation
  Au bout de 24 à 36h, sortir la terrine, enlever le gabarit, nettoyer la terrine (faire en sorte que le dessus de la terrine soit bien plat).
  Récupérer dans un bol l'excédent de graisse. La faire fondre au micro-onde quelques secondes.
  Avec une cuillère à soupe, verser la graisse fondue sur le dessus de la terrine. La graisse qui formera un couvercle permettra d'augmenter le temps de conservation avant la dégustation finale.

• Dressage
  Il est temps de déguster !
  Il n'y a pas de règle pour le dressage. On compte 100 à 120 g par personne, soit des tranches d'environ 1 cm (à estimer selon la taille largeur/hauteur de la terrine).
  Si on souhaite sortir le foie de la terrine pour le couper au fil par exemple, on peut placer la terrine dans un peu d'eau chaude (à la façon d'un bain marie) afin de la démouler plus facilement. Mais attention, dans ce cas le foie, s'il en reste, se conservera moins longtemps car il sera plus exposé à l'air libre, même au frigo.
  Sinon, plonger un couteau dans de l'eau chaude pour découper des tranches directement dans la terrine. Enlever délicatement un talon d'un côté à l'aide d'une spatule et le conserver. Couper des tranches. S'il reste du foie, remettre le talon au contact du foie. Ainsi protégé (au-dessus par la graisse, côté coupé par le talon) il se conservera 24 à 36h de plus au frigo.

Servir avec un peu de fleur de sel, et des chutneys ou confits (figue, oignons en priorité, ou abricot, mangue...). Un vin légèrement sucré (type Pellehaut Eté Gascon, Tarriquet Première Grive), mais pas trop (éviter les moelleux qui peuvent écœurer) accompagnera parfaitement votre oeuvre.