Pour 6 personnes

750 g d'oseille
300 g d'épinards
2 petites laitues
1 cœur de petit chou frisé
quelques feuilles vertes de bettes
1 grosse poignée de persil
1 poignée de ciboulette ou 2 tiges d'oignons
1 branchette de thym
400 à 500 g de lard gras
200 g de farine
10 œufs
sel, poivre
épices

Hacher finement au couteau tous les légumes et les herbes préalablement lavés et égouttés très soigneusement.
Couper le lard coupé en dés réguliers de 1/2 cm environ.
Dans une grande bassine, réunir les légumes hachés, le thym effeuillé, le lard, la farine, les œufs, le sel, le poivre, les épices.
Mélanger avec les mains longuement, jusqu'à ce que le mélange soit très homogène.

Pendant ce temps, ébouillanter les feuilles de choux fourragers après en avoir effilé les côtes (les feuilles de choux fourragers sont plus solides que des feuilles de choux pommés et ne laissent pas passer l'eau à la cuisson). Conserver l'eau pour plus tard.
Quand les feuilles sont assouplies, installer sur un plat creux un filet spécial dit « filet à farcir » (on peut remplacer le filet par une mousseline).
Sur le filet, étaler soigneusement les feuilles de choux en les faisant se chevaucher largement, en plusieurs couches (on les retire après cuisson du farci).
Mettre sur les feuilles le mélange préparé, recouvrir le tout de feuilles pour que la préparation soit très enveloppée, attacher le filet ou la mousseline en serrant assez fort pour faire un gros ballon.
Dans la marmite d'eau bouillante, plonger le farci sur feu assez vif pour coaguler les œufs rapidement.
Au bout de quelques minutes d'ébullition, ralentir le feu et laisser cuire lentement pendant 2 h 1/2 à 3 h, selon la grosseur du farci. Ajouter de l'eau bouillante de temps en temps si nécessaire.

Retirer le paquet et laisser reposer quelques minutes sur un plat de service. Délier le filet et retourner le farci sur un plat de service, écarter quelques feuilles de choux et ne laisser qu'une couche pour maintenir la préparation.