Trouver si possible une volaille non vidée car le trou est trop gros pour être refermé facilement ensuite.

Couper tête, pattes et seconde partie d'ailes
Ouvrir le ventre sur toute la longueur (cou y compris : on le garde pour refermer ensuite devant)
Couper délicatement le trognon et enlever les deux glandes qui sont en-dessous
Ensuite suivre le dessus de la cage en ouvrant vers la droite puis vers la gauche. ATTENTION à ne pas percer la peau !
Couper l'articulation de la patte (la hanche). Au sécateur si on ne trouve pas la jointure.
Idem pour les ailes.
Retourner la volaille et finir le dos (attention aux magrets)
Les deux aiguillettes vont sans doute se détacher de la peau
Il ne doit alors plus rester comme os que pilons et manchons
Détacher avec un couteau fin la viande des os des hauts de cuisse jusqu'à mi-cuisse, puis tirer l'os vers l'intérieur (la patte doit se "retourner")
Couper et enlever les deux tendons
Idem pour les ailes
Une fois entièrement désossée, remettre les aiguillettes
Détacher les magret délicatement (attention à ne pas couper la peau !) et les mettre derrière pour égaliser la viande dans le "roti"

On peut assaisonner l'intérieur avec une farce (prévoir 1 kg pour une oie, par exemple)

Refermer la volaille en cousant la peau sur la longueur. La peau du cou referme le devant, derrière mettre une boule d'alu si on arrive pas à bien fermer.
Cuire sur le ventre (coutures en dessous) 1h30 à 180° en arrosant bien régulièrement.