Pour 4 personnes

400 g de spaghettis
120 g de guanciale (ou pancetta, speck, bacon ou même lardons)
120 g de pecorino (ou ajouter 120 g aux 80 g de parmesan)
80 g de parmesan
2 œufs entiers
4 jaune(s) d'œuf(s)
10 g (1 cuillère à café) de poivre noir

Couper le Guanciale en lardons. Garder la couenne et la couper en morceaux, elle apportera encore plus de goût à la sauce.
Râper les fromages à la microplane.
Réserver de côté.

Démarrer la cuisson du guiancale dans une sauteuse à froid, laisser cuire à feu moyen pendant 7 minutes.
Au terme de la cuisson, retirer à l’aide d’une pince les lardons et les déposer sur une assiette avec un papier absorbant.
Préparer une casserole d’eau salée à ébullition. Plonger les pâtes en cuisson pendant 4 minutes.
Battre les œufs entiers et les jaunes dans un saladier. Y ajouter le parmesan (ou la moitié du parmesan si c'est le seul fromage). Ajouter le poivre.

Dans la sauteuse de gras du guanciale, verser une louche d’eau de cuisson des pâtes, faire bouillir, et ajouter les pâtes cuites à l’aide d’une pince. Faire rouler les pâtes en va-et-vient pendant 4 à 5 minutes.
Hors du feu (pour que les œufs ne cuisent pas trop vite) incorporer le mélange œufs / fromages, mélanger pendant 1 minute, puis sur un feu très doux, continuer à mélanger.
Ajouter le guanciale croustillant (en garder un peu pour le dressage).
Continuer à rouler les pâtes 2 à 3 minutes pour les rendre crémeuses et ajouter du pecorino râpé (ou l'autre moitié du parmesan) en en gardant un peu pour le dressage.
Servir dans l’assiette, à l’aide de la pince à pâtes et d’une grosse louche, puis ajouter le guanciale croustillant restant et le pecorino râpé.