Pour 4 personnes

400 à 600 g de spaghettis (selon l’appétit !)
120 g de guanciale (ou pancetta, speck, bacon ou même lardons - mais attention, les lardons ne rendent pas assez de graisse, il faut adapter la recette pour que la sauce reste onctueuse)
120 g de pecorino (ou ajouter 120 g aux 80 g de parmesan)
80g (ou 200g si c'est le seul fromage) de parmesan
2 œufs entiers
4 jaune(s) d'œuf(s)
10 g (1 cuillère à café) de poivre noir

Couper le Guanciale en lardons. Garder la couenne et la couper en morceaux, elle apportera encore plus de goût à la sauce.
Râper les fromages à la microplane.
Réserver de côté.

Démarrer la cuisson du guiancale et la couenne dans une grande sauteuse à froid, laisser cuire à feu moyen pendant 7 minutes. Augmenter la température en fin de cuisson pour qu'il soient légèrement grillés.
Au terme de la cuisson, enlever la couenne qui a rendu sa graisse, retirer les lardons à l’aide d’une pince et les déposer sur une assiette sur un papier absorbant.
Préparer une casserole d’eau salée à ébullition. Plonger les pâtes en cuisson pendant 4 minutes.
Battre les œufs entiers et les jaunes dans un saladier. Y ajouter le parmesan (ou la moitié du parmesan si c'est le seul fromage). Ajouter le poivre.

Dans la sauteuse de gras du guanciale, verser deux louches (ou trois si on craint que la sauce ne soit pas assez onctueuse, par exemple s'il n'y a pas assez de gras de cuisson) d’eau de cuisson des pâtes, faire bouillir, et ajouter les pâtes cuites à l’aide d’une pince. Faire rouler les pâtes en va-et-vient pendant 4 à 5 minutes.
Hors du feu (pour que les œufs ne cuisent pas trop vite) incorporer le mélange œufs / fromages, mélanger pendant 1 minute, puis sur un feu très doux (mais suffisant pour que les pâtes soient chaudes au moment de servir), continuer à mélanger.
Ajouter le guanciale croustillant (en garder un peu pour le dressage).
Continuer à rouler les pâtes 2 à 3 minutes pour les rendre crémeuses et ajouter le pecorino râpé (ou l'autre moitié du parmesan) en en gardant un peu pour le dressage.
Servir dans l’assiette, à l’aide de la pince à pâtes et d’une grosse louche, ajouter le guanciale croustillant restant et le pecorino/parmesan râpé.