Eventail de poires (ou autre fruit) caramélisées au sabayon de pineau
Pour 12 personnes 24 poires bien mûres (conférence) 1kg de sucre semoule 3 gousses de vanille 1/2L de pineau (le pineau ne sert qu'à aromatiser. Il peut être remplacé par un autre alcool, épine ou même du champagne) 1 botte de menthe 10 jaunes d'œufs… suite »Beurre clarifié
Le beurre clarifié ne noircit pas à la cuisson. En effet, c'est le petit lait qui noircit. Mettre le beurre dans une casserole à feu très doux. Au fur et à mesure qu'il fond, écumer la mousse qui peut se former au-dessus. Le petit lait tombe… suite »Sauce béarnaise et dérivés
Pour 12 personnes 75g d'échalotes 75g d'estragon 50g de cerfeuil 15cl de vin blanc 10 jaunes d’œufs 750g de beurre 1 cuillère à café de poivre mignonette (poivre en grains concassé ou passé au moulin) Sel, poivre blanc Clarifier le beurre. Hacher les… suite »Sauce hollandaise et dérivés
Pour 12 personnes 12 jaunes d’œufs 1kg de beurre 2 citrons Sel, poivre Dans une casserole, faire réduire presqu'à sec 15cl d'eau salée et poivrée (ce qu'on appelle une "réduction"). Clarifier le beurre. Laisser tiédir à 60° (encore chaud au… suite »Sauce beurre blanc et dérivés
Pour 12 personnes 120g d'échalote 5cl de vinaigre blanc 10cl de vin blanc 500g de beurre Sel, poivre crème liquide (facultatif) Sortir le beurre 1h avant. Blanchir les échalotes, ajouter le vinaigre et le vin et laisser réduire. Laisser tiédir. Monter… suite »