Pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques (avec ou sans corail, selon les goûts)
Quelques crevettes cuites décortiquées (facultatif)
150 g de champignons de Paris frais
2 petites échalotes
1 petite carotte et 1 le blanc d'un petit poireau (facultatifs)
1 petite gousse d’ail
20 g de beurre pour la cuisson des légumes
20 g de beurre pour beurrer les coquilles ou ramequins
10 g de farine (environ 1 cuillère à soupe rase)
10 cl de vin blanc sec (type Muscadet, Chablis, ou autre vin blanc sec)
15 cl de fumet de poisson ou de bouillon de légumes (maison ou reconstitué)
15 cl de crème fraîche liquide entière (ou semi-épaisse)
30 g de parmesan râpé
3 cuillères à soupe de chapelure fine
Sel, poivre du moulin

Préparer les Saint-Jacques si elles ne le sont pas encore
Bien les sécher sur un papier absorbant pour qu'elles dorent correctement.

Préparer la garniture aux champignons et échalotes

• Nettoyer les champignons de Paris avec un linge humide ou un pinceau, puis les émincer finement.
• Éplucher les échalotes et les hacher finement.
• Tailler (si on souhaite en ajouter) le poireau et/ou la carotte en très fine brunoise ou en petits demi-ronds.
• Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre à feu moyen.
• Faire revenir les échalotes 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
• Ajouter les champignons (et éventuellement poireaux et carottes), saler très légèrement, poivrer et laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation et obtention d’une garniture fondante.
• Ajouter une petite gousse d’ail finement hachée en fin de cuisson.

Préparer la sauce crème pour les coquilles Saint-Jacques gratinées

• Lorsque la garniture est fondante, la saupoudrer de farine (environ 10 g). Mélanger bien pour enrober les légumes.
• Verser le vin blanc sec et mélanger pour déglacer la poêle, en grattant bien le fond. Laisser réduire 1 à 2 minutes pour évaporer l’alcool.
• Ajouter le fumet de poisson ou le bouillon en plusieurs fois, tout en mélangeant pour éviter les grumeaux. La sauce doit épaissir légèrement.
• Verser ensuite la crème fraîche et fouettez doucement pour obtenir une sauce lisse, nappante, ni trop liquide ni trop épaisse (elle épaissira encore un peu au four).
• Goûter et ajuster l’assaisonnement en sel, poivre et éventuellement en jus de citron, muscade ou curry doux.

Saisir rapidement les Saint-Jacques

• Dans une poêle bien chaude, faire fondre un tout petit peu de beurre avec un filet d’huile.
• Déposer les noix de Saint-Jacques bien épongées, sans les serrer dans la poêle.
• éventuellement, ajouter les crevettes
• Les saisir 30 à 45 secondes sur chaque face, juste pour colorer légèrement.
• Saler et poivrer en fin de cuisson.
  Elles doivent rester mi-cuites à ce stade, car elles finiront leur cuisson au four lors du gratin.

Montage des coquilles Saint-Jacques gratinées

• Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante si possible).
• Beurrer légèrement les coquilles ou ramequins ou plat qui serviront à la présentation.
• Répartir la garniture champignons/échalotes/sauce au fond de chaque coquille/plat.
• Disposer 2 à 3 noix de Saint-Jacques par coquille ou les répartir dans le plat, avec éventuellement un morceau de corail.
• Napper d’un peu de sauce si besoin pour bien enrober l’ensemble.

Préparer le gratin

• Dans un bol, mélanger le parmesan râpé avec la chapelure.
• Répartir ce mélange sur le dessus de chaque coquille, sans trop tasser pour que les coquilles Saint-Jacques gratinées prennent une jolie coloration.
• Déposer éventuellement une mini-noisette de beurre sur chaque coquille ou répartir sur le plat, pour accentuer le doré.

Cuisson au four des coquilles Saint-Jacques gratinées

• Enfourner les coquilles dans le four préchauffé à 200 °C.
• Faire gratiner 8 à 10 minutes environ, le temps que le dessus soit bien doré et que la sauce frémisse légèrement sur les bords.
• Surveiller en fin de cuisson : chaque four est différent. Si nécessaire, terminer 1 à 2 minutes sous le grill, en restant devant pour éviter que les coquilles Saint-Jacques gratinées ne brûlent.
• Sortir les coquilles du four et les laisser reposer 2 à 3 minutes avant de servir : la sauce se stabilise et les Saint-Jacques finissent leur cuisson en douceur.

• 800g à 1,2kg (en cas de gros mangeurs ! Adapter les autres valeurs en fonction du poids) de ris de veau (idéalement la noix pour un plat raffiné)
• 600g de champignons de Paris, ou champignons bruns, ou cèpes/girolles
• 2 échalotes finement émincées
• 15cl de crème fraîche épaisse
• 15cl de crème fraîche liquide
• 10cl de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de cognac (ou whisky)
• 50g de beurre
• 1 cube de bouillon de volaille
• Sel fin et poivre du moulin
• 1 pincée de noix de muscade râpée (facultatif)

• Faire dégorger les ris de veau dans un grand bol d’eau froide légèrement citronnée pendant 2 à 3 heures. Changez l’eau toutes les 30 minutes pour éliminer les impuretés.
• Blanchir les ris en les plongeant dans une casserole d’eau frémissante avec le cube de bouillon pendant 5 minutes.
• Les rafraîchir immédiatement dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson.
• Parer soigneusement les ris en retirant la membrane qui les entoure ainsi que tous les filaments et veines.
• Les couper en morceau de 4-5cm
• Les placer entre deux assiettes avec du papier absorbant et un poids léger pendant 30 minutes pour leur donner une forme plus plate.

• Nettoyer les champignons et les couper en quartiers. Réserver.
• Dans une poêle, faire fondre 30g de beurre jusqu’à coloration noisette.
• Saupoudrer les ris de farine, sans exagérer
• Saisir les ris de veau préparés pendant 3 minutes de chaque côté jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée. La texture idéale est croustillante à l’extérieur tout en restant fondante à l’intérieur.
• Retirer les ris et les réserver au chaud (sans les recuire !).
• Dans la même poêle, ajouter le reste du beurre et faire revenir les échalotes émincées.
• Ajoutez les champignons et les faire dorer pendant 5 minutes.
• Déglacer avec le vin blanc et le cognac, puis laisser réduire de moitié.
• Incorporer les crèmes fraîches et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
• Assaisonner avec sel, poivre et une pincée de noix de muscade.
• Poursuivre la cuisson encore 5 minutes, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Placer les ris au-dessus des champignons pour la présentation.

Marinades pour 4 personnes

Marinade simple et facile (idéale pour des brochettes)
3 c. à soupe d’huile d’olive
Le jus d’un citron
2 c. à soupe de miel
3 gousses d’ail émincées
1 c. à soupe de paprika
Quelques brins de thym frais
Sel et poivre

Marinade paprika
1 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de jus de citron 1 citron
2 c. à café de paprika
1 c. à café de poudre d’oignon
1 c. à café de poudre d’ail
Sel et poivre

Marinade miel moutarde
⅓ tasse de moutarde à l'ancienne
¼ tasse de miel
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de vinaigre de cidre de pomme
1 c. à café de paprika
½ c. à café de poudre d’ail
Sel et poivre

Marinade ail et agrumes
1 tête d’ail 8 à 10 grosses gousses
à préparer en pâte d'ail : écraser au pilon avec 1/4 de càc de sel jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
1/2 tasse de jus d’orange amère naranja agria
1/3 tasse d’oignon blanc haché finement
1 c. à café d’origan séché
1/3 tasse d’huile
Sel et poivre

Marinade à la grec
1 tasse de yaourt nature
2 c. à soupe d’huile d’olive
4 gousses d’ail hachées
1/2 c. à soupe d’origan séché
1 citron moyen
1/4 de bouquet de persil frais
Sel et poivre

Marinade barbecue
½ tasse de ketchup
2 c. à soupe de sirop d’érable pur
2 c. à soupe de vinaigre de cidre de pomme
2 c. à soupe de sauce Worcestershire
4 c. à café de paprika fumé
2 c. à café de cumin moulu
2 c. à café de poudre d’ail
Sel et poivre

Marinade soja
½ tasse d’huile d'olive
½ tasse de sauce soja
3 c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à soupe de sirop d’érable pur
5 gousses d’ail
1 c. à café de paprika séché
1 c. à café d’origan séché
Sel (optionnel) et poivre

Marinade citron
¼ tasse d’huile d’olive
Zeste de 2 citrons
¼ tasse de jus de citron fraîchement pressé (environ 1 citron)
4 gousses d’ail hachées
2 c. à café d’origan séché ou d'herbes de provence
Tranches de citron pour la garniture
Sel et poivre

Marinade citron soja
½ tasse d’huile d’olive
¼ tasse de vinaigre balsamique
1 c. de jus de citron
2 c. de sauce soja
1 c. de sauce Worcestershire
¼ tasse de miel
1 c. de moutarde
1 c. à café d'origan séché ou d'herbes de provence
½ c. à café de poudre d’oignon
2 gousses d’ail épluchées et écrasées
Sel (optionnel) et oivre

Marinade au yaourt
1/2 tasse (120 ml) de yaourt nature
2 gousses d’ail hachées
1 c. à soupe de jus de citron
1/2 c. à café de cannelle
1/2 c. à café d’origan séché
1/4 c. à café de muscade moulue
1/4 c. à café de clous de girofle moulus
1 c. à soupe d’huile d'olive
Sel et poivre

Marinade curry coco
1 boîte de lait de coco 400 ml
2 c. à soupe de curry en poudre
1 citron vert pressé
2 c. à soupe de miel
1 bouquet de coriandre haché
Sel et poivre

Astuce pour vos marinades :
Pour réussir vos marinade, mélanger tous les ingrédients dans un bol. Prenez un sachet de type sacs congélation avec zip puis mettez votre viande et votre marinade à l’intérieur. Chassez l’air du sac et fermer le zip. Bien répartir la marinade autour de la viande puis mettre le sachet au frais pendant 2 à 12h selon la viande et la marinade.

Marinades pour 4 personnes

Marinade pour Rôti de porc :

Marinade asiatique
1 tige de citronnelle hachée
2 oignons émincés
4 gousses d’ail émincés
1 morceau de gingembre (25 g)
1 bouquet de coriandre
1 cuillère(s) à café de purée de piment (Facultatif)
2 cuillère(s) à soupe de paprika
4 cuillère(s) à soupe de sauce soja
2 cuillère(s) à soupe de miel liquide
Sel et poivre

Marinade au romarin :
1 bouquet de romarin
2 cuillères à soupe sauce soja
1 cuillère à soupe de miel liquide
1 cuillère à soupe d’huile
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
3 cuillères à soupe de porto
1 cuillère à café de farine
Sel et poivre

Marinade à la moutarde :
4 cuillères à café de moutarde à l’ancienne
2 cuillères à soupe d’origan
2 gousses d’ail écrasées
2 cuillères à soupe de jus de citron
25cl d’huile d’olive
Sel et poivre

Marinade pour Côtes de porc :

Marinade miel et cardamome
4 cuillères à soupe de miel
2 gousses d’ail haché
2 cuillères à soupe de cardamome
12 feuilles de thym
4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Marinade miel et vinaigre balsamique :
1 oignon
2 gousses d’ail hachées
7 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
7 cuillères à soupe de miel
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de piment d’Espelette

Marinade à la bière et moutarde :
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de moutarde forte
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 cuillères à café de zeste de citron râpé
Quelques gouttes de Tabasco
1 cuillère à café de thym séché
125 ml de bière
Sel et poivre

Marinade pour Ribs / Travers de porc :

Marinade façon thaï :
1 gousse d'ail
1/2 c.à café de mélange 5 parfums
2 cl de cognac (une bonne cuillère à soupe)
10 cl de nuoc man
10 cl de sauce soja

Marinade sauce barbecue :
16 cl de sauce soja
1 oignon
8 cuillères à soupe de sauce barbecue
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de miel liquide
1 cuillère à café de paprika

Marinade traditionnelle pour Ribs :
1 cuillère à soupe de moutarde forte
3 cuillères à café de sauce soja sucrée
2 cuillères à café de paprika
1 cuillère à soupe de sucre roux
1 cuillère à café d’huile d’olive
6 cuillères à soupe de ketchup
3 cuillères à café de miel
2 cuillères à café de piment de Cayenne
4 gousses d’ail hachées
2 cuillères à café de fécule de pommes de terre
Sel et poivre

Astuce pour vos marinades de porc :
Pour réussir vos marinade, mélanger tous les ingrédients dans un bol. Prenez un sachet de type sacs congélation avec zip puis mettez votre viande et votre marinade à l’intérieur. Chassez l’air du sac et fermer le zip. Bien répartir la marinade autour de la viande puis mettre le sachet au frais pendant 2 à 12h selon la viande et la marinade.

• Préchauffer le four à 200°
• Couper la baguette en 4, ouvrir sur le dessus (et non sur le côté)
• Mélanger crème et moutarde, assaisonner
• Faire réchauffer les saucisses (un peu d'eau froide, stopper au frémissement)
• Badigeonner (pas trop sinon ça humidifie le pain) le fond des baguettes avec le mélange crème-moutarde
• Ajouter 2 saucisses par pain, remettre du mélange par dessus
• Mettre dans du papier d'alu comme une papillote mais en laissant le haut ouvert
• Mettre au four 10mn
• Ouvrir complètement ou même enlever le papier d'alu, couvrir d'emmental râpé.
• mettre le four en grill, laisser gratiner quelques minutes en surveillant

• Faire bouillir de l'eau.
• Y plonger les tomates, pendant environ 1 à 2mn, jusqu'à ce que la peau craquelle.
• Sortir les tomates avec une écumoire et les placer tout de suite dans l'eau froide.
  La peau doit se détacher toute seule.

1 dinde de 3 à 4kg avec ses abats
3 pains au lait
100ml de lait
4 oeufs
500g de marrons
150g de foie de volaille
150g de poitrine fumée
2 pommes Granny Smith
1 gousse d'ail
150g d'oignon
50g de beurre
2 brins de thym
5cl de cognac
Sel, poivre

Tremper les petits pains dans le lait.
Laver et hacher grossièrement les abats.
Eplucher les pommes, enlever le trognon et les couper en petits dés.
Couper la poitrine en lamelles.
Hacher grossièrement 350g de marrons.
Emincer l'ail et l'oignon, les faire suer dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter la poitrine et les branches de thym. Mélanger, puis incorporer les abats.
Cuire en remuant pendant 3mn, puis ajouter les pommes et les marrons hachés.
Mélanger et retirer du feu.
Presser les petits pain, les effilocher et les ajouter dans la poêle.
Battre les œufs et les ajouter, ainsi que le cognac.
Saler, poivrer.

Saler et poivrer la dinde à l'extérieur et à l'intérieur.
La farcir avec le mélange et la fermer avec de la ficelle de cuisine.
La mettre dans un plat avec le reste du beurre réparti dans le plat.
Enfourner pendant 2h30 dans un four préchauffé à 180°. Pendant toute la cuisson, arroser régulièrement avec le jus de la dinde (si nécessaire, on peu ajouter un peu de vin blanc, du fond de volaille ou juste de l'eau).

A la moitié de la cuisson, retourner la dinde et ajouter le reste des marrons. Continuer à arroser.
Lorsqu'elle est cuite, recouvrir la dinde de papier d'aluminium, laisser reposer au four pendant 20mn.

6 courgettes
20cl de crème liquide
1 verre de lait
Gruyère râpé
2 œufs
Farine
Sel, poivre

Eplucher et cuire les courgettes à la vapeur.
Les égoutter et les écraser (fourchette ou presse purée).
Ajouter les œufs et la crème, quelques cuillères de farine (qui absorbera l'eau des courgettes).
Verser le tout dans un plat à gratin et saupoudrer de gruyère.
Cuire au four pendant 15mn à 180°.